ウィスキー作りは個別の要素から成り立っているという考えがありますが、私たちのウィスキーメーカーはそう考えてはいません。むしろ、各工程が全体の一部であり、すべてがつながった可能性の網のように捉えています。ひとつの要素を変えれば、その影響は他のすべてに表れるのです。それぞれの工程の中で、どのようにフレーバーが作られていくのかを把握することによってのみ、ウィスキーメーカーは味わいの可能性を真に理解することができるのです。だからこそ、レイクスでは他社と一線を画し、ウィスキーメーカーの Dhavall Gandhi がすべての製造工程に関わっています。これが私たちのホリスティックなウイスキー作りです。
まず、大麦の品種と、モルティングの方法を選択することから始まります。レイクスではピート香をつけないウィスキーが作られてきました。湖水地方国立公園からの澄んだ冷たい水を加熱し、すりつぶした大麦に加えてクリアな麦汁を作ります。この工程も味わいに影響します。このマッシングの工程をゆっくりと丁寧に行うことで、仕上がりがよりフルーティになります。
できた麦汁は発酵させていきます。ここで問題となるのは、どの酵母を使用するかということです。酵母は糖質を分解してアルコールに変えるだけでなく、フレーバーの創造において重要な役割を果たします。
Dhavall の指導の下、私たちは現在、そのときどきによって酵母菌株を独自に組み合わせて使用しています。これらは毎週末にブレンドされます。 味わいに複雑さと深みを加えるため、発酵プロセスは最長96時間をかけて行います。これは、業界平均の2倍に相当します。
蒸留はゆっくりと時間をかけて行われ、その最もいいところだけを使用します。アルコール蒸気が銅と接触するほど、原酒はよりフルーティーで力強くなり、シェリー樽での熟成を補完します。
オークと樽の経歴が、熟成させる原酒に大きな影響を与えます。それらの個性が原酒に加えられ、融合し、組み合わされて、さらなる深みと複雑さをもたらすのです。
私たちのウィスキーは、シェリー酒の樽で熟成したときに最高のできになると信じています。原酒の創造における独自のアプローチと同様に、私たちのウィスキーメーカーのシェリー樽に関する専門知識が、レイクスでのウィスキー作りに反映されています。現代の多くの蒸留所がバーボン樽を使っているのに対し、レイクスでは80～90％の原酒がさまざまな種類のシェリー樽で熟成されています。ウイスキー業界で使用される標準的なシェリー樽は、スペイン産のオークから作られた500リットルの「バット」です。
これらは、ドライフルーツ、生姜、しっかりとしたタンニンのフレーバーを与えるオロロソシェリーで風味づけされています。その大きなサイズは長期間の熟成にも適しています。私たちはさらに幅広いシェリー樽を使っています。このタイプの樽に加え、ペドロ・ヒメネスやクリーム、乾燥したフィノなどの甘いシェリーで風味づけされたアメリカンオークとフレンチオークのシェリー樽も使っています。それぞれ、クリーミーさやスパイシーさを与えてくれます。広く使われている250リットルの「ホッグスヘッド」も、フレーバーにさらなる幅をもたらせてくれます。
それぞれの樽が、テーマや色、香り、表現をもたらして、ともに新しいものを生み出します。それは、この場所と、人を反映する新しいウィスキーです。
新しいウィスキーを作るときには、フレームワークが必要です。しかし、本能と感覚に従うことができるように、そこに遊びを加える余地がなければなりません。そこでは、冒険心が求められます。
新しく作られた原酒の中でフレーバーを作るだけでなく、さらにフレーバーの可能性を広げるのです。
Dhavall は各樽を熟知しています。フレーバーがどのように進化していくか、他のフレーバーとどうブレンドすることで、補完、強化、深化、拡大、または対比することができるか。互いに刺激し合うものもあれば、興奮していたり、不機嫌であったり、気難しいもの、重いもの、軽いものなどさまざまです。
これはブレンドのアートです。ベース、ミドル、トップのノートでアロマのピラミッドを作成することによって新しい香りを生み出す、調香師と同じような錬金術が行われます。大胆かつ創造的で、表現力が求められます。一方で、非常に個人的なものでもあります。
レイクスにおいて、ブレンドとは、ウィスキーとの対話から引き出されたアイデアや感情を表現する創造的な作業です。それは、ウィスキーメーカーの心から生まれるものです。
これはとても時間のかかる仕事です。そのため、最終的にウィスキーメーカーの手によって厳選された樽は、瓶詰めする前に、他のどのウィスキーよりも長く、最長1年間寝かされます。 これがさらなる深みと丸み、調和をもたらし、レイクスウィスキーの最後の仕上げとなります。
「ウィスキーがアートといえるかどうか、Dhavallのブレンドラボで彼と一緒に過ごしてみるといい。彼がまさに味のパレットに没頭するアーティストだとわかるだろう」
ウィスキーマガジン編集者、Rob Allanson
